EL GUISANTE DE PALENCIA

Los guisantes de Palencia frescos y recién recolectados en las huertas palentinas, en su corta campaña de poco más de un mes durante los meses de mayo y junio, tuvieron una justa fama fundamentada, a partir de los años sesenta del siglo pasado, gracias a su elaboración por la familia García de Alba en su Restaurante Casa Damián. Sus guisantes, solos, con huevos o en su excepcional menestra palentina fueron una referencia en la hostelería española durante cincuenta años. En estas fechas, muchos palentinos esperaban la llegada del mes de mayo para preparar los guisantes con las sencillas recetas con las que Josefina de Alba y sus hijos Paquito y Lorenzo los ofrecían en las mesas de sus restaurantes. Hoy todavía es posible rastrear en Internet esta reconocida fama por los comentarios de grandes cocineros vascos (Arzac, Berastegui) y de numerosos comentaristas gastronómicos.

Propiedades nutritivas y salud

Los guisantes están compuestos en su mayor parte de agua, pero destacan en ellos los hidratos de carbono, diferentes vitaminas de los grupos B y C, así como minerales (principalmente fósforo y magnesio) y fibra que aportan numerosas propiedades beneficiosas para la salud.
Estas sustancias (en especial la vitamina C, calcio, magnesio, ácidos y fibras solubles) favorecen la circulación de la sangre disminuyendo el colesterol y, gracias a sus propiedades como vasodilatadores, previenen posibles afecciones cardiacas como la angina de pecho o el infarto de miocardio.
Los guisantes poseen un efecto regulador del azúcar en sangre que interviene en el mantenimiento de los niveles, por lo que resultan aconsejables en las dietas de personas diabéticas, menores o atletas, debido a su aporte extra de energía. La sensación de saciedad que provoca también es utilizada por expertos en nutrición para incorporarlos en dietas que regulen el peso.
Proporcionan proteínas vegetales y minerales constructivos favoreciendo el desarrollo de las células, así como su renovación, siendo adecuados para los jóvenes en edades de crecimiento o las personas mayores. Otra ventaja que otorgan los guisantes hace referencia al mantenimiento adecuado de los tejidos corporales, la salud de cabello, uñas, piel o fuerza muscular. Resultan muy importantes en las dietas de aquellas personas que sean sensibles a padecer anemias, previniendo además enfermedades óseas como la osteoporosis.
Su contenido en fibra, al igual que en numerosas verduras y hortalizas, le proporciona la cualidad de favorecer el tránsito intestinal aliviando el estreñimiento, evitando así el exceso de sustancias sedimentadas en las paredes del colon y previenen el cáncer de este órgano interno.
Pero para que el organismo asimile de forma correcta las proteínas de estas legumbres es aconsejable consumirlas junto a cereales como el arroz que aportan los aminoácidos esenciales de los que carecen los guisantes.

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